"Ostra" es un término común que designa a distintas especies; siendo la Ostra Plana (Ostrea edulis) la de mayor tradición en Galicia; entre las restantes especies, la Ostra Rizada (Casostrea gigas) intenta hacerse un lugar en el mercado gallego. La Ostrea edulis se encuentra tanto en las costas atlánticas, desde Noruega hasta el sur de Marruecos, como en las costas mediterráneas, desde Gibraltar y la Costa Azul francesa hasta el Mar Negro. Pero la cultivada en las rías gallegas destaca por hallar unas condiciones ambientales, de temperatura, salinidad, pH y riqueza en nutrientes de las aguas marinas, especialmente favorables para su desarrollo; lo que también le confiere su distinguido sabor, sobradamente reconocido por los consumidores.
La ostra es un bivalvo hermafrodita alternativo, de tal manera que en su primera maduración se comporta como macho, la siguiente como hembra, posteriormente vuelve a ser macho y así sucesivamente toda su vida.
De manera general, en los moluscos, la fecundación se realiza en el exterior al ponerse en contacto entre sí los elementos sexuales liberados al medio por los reproductores machos y hembras. El huevo fecundado da lugar a una larva planctónica que permanece errante hasta el momento de realizar la metamorfosis. Por el contrario, en el caso de la ostra, los óvulos son fecundados en la cavidad branquial de la hembra y permanecen en incubación por un periodo de tiempo de 8 a 14 días, al cabo de los cuales aparecen lo que se conoce como "larvas veliger" que se liberan al mar.
Las larvas permanecen durante 2-3 semanas errando arrastradas por las corrientes, posteriormente caen al fondo y se fijan comenzando así su vida bentónica sedentaria, hasta alcanzar el estado adulto en el que pueden mantenerse libres sobre el fondo del mar sin temor a ser arrastradas por la corriente.
El cultivo de la ostra está dividido en tres fases:Obtención de semilla, Pre-engorde y Engorde.
Obtención de semillas: Es el primer y tal vez el principal problema con que se encuentra el Ostricultor, dada su carencia en el mercado y la falta de suministro regular. Está totalmente prohibida la pesca de semilla natural. El sistema normal de aprovisionamiento es su adquisición en Hatcherys dependientes en unos casos de la Administración y en otros de empresas privadas. No obstante, si la batea no está cargada en la época de la reproducción natural y las Ostras recíen extraídas de la batea circunstancias lo permiten, no se descarta acudir a la colocación de colectores en las propias bateas de modo experimental. Se distribuirán en las cuerdas y de manera razonada, de acuerdo con el régimen de corrientes internas del artefacto una serie de colectores, algunos ya experimentados y otros de innovación, para la captación y fijación de larvas, que liberen al medio marino los individuos estabulados. Los colectores serán instalados en fechas determinadas de junio a septiembre, que coinciden con el apogeo reproductor, y su colocación estará supeditada a que las indicaciones dadas por pescas sucesivas de planctón señalen la máxima abundancia de larvas en el medio. Cuando la semilla alcance un tamaño de 5-8 mm finaliza la etapa de "obtención de semilla" y se inicia la de preengorde.
Pre-engorde: En esta etapa la ostra de 5-8 mm, con un peso aproximado de 40-50 mg, se instalan en cestos de malla plástica de 1 cm de luz, de 40 cm de diámetro y 10 cm de altura, divididos en cuatro cuadrantes en los cuales se estabularán las pequeñas ostras, encerradas en los cuarterones.
Engorde : Este proceso requiere delicadas labores de limpieza para evitar desprendimientos de ostras al tratar de eliminar distintos competidores. Hay que evitar que las cuerdas se pongan en contacto con el fondo en las bajamares, ya que podría ocasionar el acceso de diferentes depredadores (cangrejos, estrella de mar, etc.) que dañan los cultivos.Una vez la ostra alcanza el tamaño comercial, es retirada de las bateas o viveros flotantes y llevada a una estación de depuración de moluscos donde es controlada por técnicos sanitarios.
